نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة HACCP – الطريق إلى سلامة غذاء عالمية
تسعى جميع المنشآت الغذائية حول العالم إلى تطبيق أنظمة موثوقة لضمان سلامة الغذاء ومنع التلوث وتقليل المخاطر الصحية التي قد تهدد المستهلك. ويُعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) من أكثر الأنظمة انتشارًا وفاعلية في ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية، حيث يضع إطارًا علميًا دقيقًا لتحديد ومراقبة المخاطر المحتملة أثناء مراحل تصنيع وإعداد الغذاء.
يُعتبر HACCP نظامًا وقائيًا وليس علاجيًا، يهدف إلى منع المخاطر قبل حدوثها، وهو ما جعل تطبيقه أساسياً في المصانع الغذائية، المطاعم، الفنادق، شركات الأغذية، والمستشفيات، والمطابخ المركزية.
ما هو نظام سلامة الغذاء HACCP؟
كلمة HACCP هي اختصار لـ:
Hazard Analysis and Critical Control Points
وترجمتها: تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
ويُعرف نظام HACCP بأنه منهج علمي لإدارة سلامة الغذاء يعتمد على تحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي قد تؤثر على الغذاء في أي مرحلة من مراحل الإنتاج، مع تحديد نقاط حرجة يجب مراقبتها والتحكم فيها لمنع حدوث أي خطر قد يهدد صحة المستهلك.
يعتمد HACCP على أسلوب استباقي يمنع الأخطاء قبل وقوعها، ويضمن إنتاج غذاء آمن، سواء كان طازجًا، معلبًا، مصنعًا، أو معدًا للاستهلاك الفوري.
أهمية تطبيق نظام HACCP في المنشآت الغذائية
تطبيق HACCP يحقق العديد من الفوائد للمؤسسات الغذائية، أهمها:
✔ 1. تعزيز سلامة الغذاء
يساعد النظام في اكتشاف جميع المخاطر التي قد تؤثر على صلاحية الغذاء واتخاذ إجراءات وقائية فعّالة.
✔ 2. زيادة ثقة المستهلك
المستهلك يفضل المنتجات التي تتبع معايير عالمية معترف بها في السلامة والجودة.
✔ 3. تقليل حالات التسمم الغذائي
من خلال تحديد مصادر التلوث المحتملة ومنعها مسبقًا.
✔ 4. تسهيل عمليات التفتيش والرقابة الحكومية
لأن النظام يعتمد على إجراءات واضحة ومكتوبة ومعتمدة.
✔ 5. دعم التصدير للأسواق العالمية
معظم الدول تشترط وجود HACCP لضمان دخول المنتجات الغذائية إلى أسواقها.
✔ 6. تقليل سحب المنتجات Recall
لأن HACCP يمنع الأخطاء قبل حدوثها مما يقلل الخسائر المالية.
فوائد الحصول على شهادة HACCP
الحصول على شهادة HACCP يعطي المؤسسة ميزة تنافسية قوية ويعزز صورتها المهنية، ومن أهم الفوائد:
-
زيادة كفاءة العاملين وفهمهم لآليات سلامة الغذاء
-
رفع القدرة على دخول الأسواق المحلية والدولية
-
تحسين سمعة المنشأة وثقة العملاء
-
تحسين جودة المنتجات وتقليل العيوب
-
تقليل المخاطر الصحية والتلوث الغذائي
-
تخفيض التكاليف الناتجة عن الفاقد وإعادة التصنيع
-
الالتزام بمتطلبات الجهات الرقابية وفق Codex Alimentarius
ما هي المخاطر التي يعالجها نظام HACCP؟
يركز النظام على ثلاثة أنواع رئيسية من المخاطر:
1. المخاطر البيولوجية
مثل البكتيريا، الفيروسات، الفطريات، الطفيليات.
2. المخاطر الكيميائية
مثل بقايا المبيدات، مواد التنظيف، المضافات غير المسموح بها.
3. المخاطر الفيزيائية
مثل الزجاج، المعادن، البلاستيك، الشوائب الصلبة.
مكونات نظام HACCP (الخطوات الأساسية)
يعتمد HACCP على سبع خطوات رئيسية:
1. إجراء تحليل للمخاطر
تحديد المخاطر المحتملة في كل مرحلة من مراحل الإنتاج.
2. تحديد نقاط التحكم الحرجة CCPs
وهي النقاط التي يمكن عندها التحكم بالخطر ومنعه.
3. وضع حدود حرجة لكل نقطة
مثل درجات الحرارة، الزمن، مستوى الرطوبة.
4. وضع نظام مراقبة
رصد أداء كل نقطة حرجة باستمرار.
5. الإجراءات التصحيحية
الإجراءات التي يجب اتخاذها عند حدوث انحراف.
6. التحقق من كفاءة النظام
للتأكد من فعالية النظام وعدم وجود ثغرات.
7. التوثيق والسجلات
توثيق كل شيء لضمان المتابعة والمراجعة الدورية.
دور “جيان للاستشارات” في تأهيل الشركات للحصول على شهادة HACCP
تقدم جيان للاستشارات خدمات احترافية لتأهيل الشركات والمصانع الغذائية للحصول على شهادة HACCP من خلال:
✔ 1. دراسة تشخيصية وتحليل الفجوة
مقارنة الوضع الحالي مع متطلبات Codex Alimentarius 2003.
✔ 2. تشكيل فريق HACCP داخل المنشأة
مع تدريب الفريق على إجراءات النظام ومهامه.
✔ 3. إعداد البرامج التمهيدية (PRPs)
مثل: النظافة، مكافحة الآفات، التدريب، الصيانة، التعقيم.
✔ 4. تنفيذ دورات تدريبية لموظفي سلامة الغذاء
لتعزيز الوعي بالمخاطر وكيفية التحكم فيها.
✔ 5. إعداد خطة HACCP كاملة
تشمل تحليل المخاطر وتحديد CCPs والإجراءات التصحيحية.
✔ 6. إعداد الوثائق والإجراءات والسجلات
إجراءات التشغيل، النماذج، سجلات المراقبة.
✔ 7. تطبيق ومتابعة النظام داخل المنشأة
والتأكد من وجود دليل فعلي على التطبيق.
✔ 8. إجراء مراجعة داخلية شاملة
لتحديد أي ثغرات قبل مراجعة جهة المنح.
✔ 9. متابعة مراجعة الإدارة والتحسين المستمر
دور الجهة المانحة لشهادة HACCP
تقوم جهة المنح بالتأكد من:
-
مطابقة النظام لمتطلبات Codex Alimentarius 2003
-
فعالية نظام HACCP داخل المنشأة
-
الالتزام بالمراقبة والتحكم في CCPs
-
الالتزام ببرامج الممارسات الصحية الجيدة GMP
-
ضمان سلامة الغذاء في جميع مراحل الإنتاج
بعد ذلك يتم منح شهادة HACCP المعترف بها دوليًا.
القطاعات التي تحتاج إلى تطبيق HACCP
-
مصانع الأغذية والمشروبات
-
المطاعم والفنادق
-
المطابخ المركزية
-
شركات تجهيز وتغليف الأغذية
-
المخابز ومصانع الحلويات
-
شركات اللحوم والدواجن والأسماك
-
شركات المياه والعصائر
-
المستشفيات والمؤسسات الصحية
-
شركات التموين وخدمات الطيران
المراجعات
لا توجد مراجعات بعد.